고기에 핏물을 제거하면 안 되는 이유

고기

 

고기에서 핏물을 제거하면 안 되는 이유는?

안녕하세요, 레시피오너입니다! 깜짝 놀랄만한 주제로 찾아왔어요. 우리가 흔히 고기를 요리하기 전에 '핏물을 제거해야 한다'는 말을 많이 듣죠? 하지만 오늘은 그 반대의 이야기를 해볼까 해요. 고기에서 핏물을 제거하면 안 되는 이유에 대해 상세히 알아보려고 합니다. 많은 분들이 오해하고 있는 부분이니 꼭 주목해주세요!

고기에서 나오는 '핏물'의 정체는 무엇인가?
고기를 손질할 때 흔히 핏물을 제거하는 경우가 많다. 이때 나오는 빨간 액체를 핏물이라고 부르지만, 사실 이것은 단순히 피가 아니라 고기의 육즙이다. 

육즙은 고기의 세포 조직 사이에 존재하는 액체로, 고기의 맛과 향을 결정하는 중요한 성분 중 하나다. 단백질, 아미노산, 비타민, 미네랄 등 영양성분이 풍부하며, 고기의 식감과 풍미를 높여준다. 또, 세균 번식을 억제하는 역할도 한다.

핏물을 제거하기 위해 과도하게 물에 씻거나 오래 담가두면 이러한 육즙이 손실되어 고기의 맛과 영양성이 떨어질 수 있다. 또, 물에 노출되는 시간이 길어질수록 세균이 번식하기 쉬워져 위생적으로도 좋지 않다.

따라서, 고기를 손질할 때는 핏물을 제거하지 않고, 흐르는 물에 가볍게 씻어내는 정도로 충분하다. 또, 보관할 때는 밀폐용기에 담아 냉장고에 보관하고, 가능한 빨리 섭취하는 것이 좋다.

핏물을 제거하는 일반적인 방법과 그 이유
핏물을 제거하는 가장 일반적인 방법은 물에 담그는 것이다. 보통 30분에서 1시간 정도 물에 담가두는데, 이렇게 하면 핏물이 빠져나와 고기 색깔이 선명해지고 냄새도 줄어든다. 또 조리시 거품이 적게 생기고 국물이 맑아지는 효과도 있다.

또 다른 방법으로는 키친타올이나 면포 등에 올려놓고 가볍게 두드리는 것이다. 이렇게 하면 핏물이 쉽게 제거되고 고기의 표면이 건조해져 조리시 육즙이 덜 빠져나간다. 다만, 너무 강하게 두드리면 고기가 손상될 수 있으므로 주의해야 한다.

이러한 핏물 제거 방식은 소고기나 돼지고기 등 붉은 고기뿐만 아니라 닭고기나 생선 등 다른 종류의 고기나 해산물에도 적용할 수 있다. 하지만 앞서 언급했듯이 지나친 핏물 제거는 고기의 맛과 영양성을 떨어뜨릴 수 있으므로 적당히 하는 것이 좋으며, 재료의 특성에 따라 적절한 방법을 선택해야 한다.

핏물을 제거하면 안 되는 과학적 근거
핏물을 제거하지 말라는 주장의 핵심은 바로 철분 손실이다. 철분은 헤모글로빈의 구성 성분으로, 체내 산소 운반에 중요한 역할을 한다. 그런데 핏물을 제거하면 철분이 함께 빠져나온다는 것이다. 실제로 미국 농무부(USDA)에 따르면, 소고기 100g당 약 2mg의 철분이 함유되어 있는데, 이는 성인 하루 권장 섭취량의 약 6%에 해당한다. 만약 핏물을 제거한다면 이 철분 역시 함께 손실된다는 것이다.

게다가 철분은 체내에서 합성되지 않기 때문에 음식을 통해 섭취해야 한다. 그런데 고기에서 철분을 제거한다면 그만큼 철분 결핍 위험이 높아질 수밖에 없다. 특히 임신부나 수유부, 노인 등 철분 요구량이 높은 사람들에게는 더욱 치명적일 수 있다. 

이외에도 핏물 제거가 고기의 맛과 식감을 떨어뜨린다는 주장도 있다. 핏물에는 고기의 풍미를 결정하는 아미노산과 펩타이드 등이 함유되어 있는데, 이것이 빠지면 고기가 싱겁고 퍽퍽해진다는 것이다.

고기의 맛과 질감에 대한 핏물의 영향
핏물 제거가 좋지 않다는 의견 중에는 고기의 맛과 질감에 미치는 영향도 있다. 사실, 핏물에는 고기의 맛과 텍스처를 결정하는 중요한 성분들이 포함되어 있다. 그 중 일부는 단백질 분해산물인 아미노산과 펩타이드인데, 이들은 고기의 풍미를 향상시키고 부드러운 조직감을 부여하는데 기여한다.

따라서, 핏물을 제거하면 이러한 유익한 성분들이 손실되고, 결과적으로 고기의 맛과 질감이 손상될 수 있다. 게다가, 과도한 핏물 제거는 고기의 색을 변화시켜 식욕을 저하시킬 수도 있다. 이로 인해 요리의 품질과 만족도가 떨어질 수 있으므로 주의가 필요하다.

핏물 제거가 고기 요리의 영양소에 미치는 영향
핏물 제거가 고기 요리의 영양소 함량에 영향을 미친다는 주장도 있다. 실제로, 핏물에는 철분, 비타민 B12, 엽산 등의 영양소가 풍부하게 함유되어 있는데, 이들은 모두 우리 몸에 중요한 역할을 한다.

철분은 적혈구 생성에 필요하며, 체내 산소 운반을 담당한다. 비타민 B12는 신경계 건강을 유지하고 DNA 합성에 관여하며, 엽산은 세포 분열과 성장에 필수적이다. 그러나 핏물을 제거하면 이러한 영양소들이 손실될 가능성이 있다.

특히, 과도한 핏물 제거는 철분 함량을 감소시킬 수 있어 우려된다. 철분은 육류에서 가장 쉽게 흡수되는 형태 중 하나이기 때문에, 고기 요리에서 철분 섭취가 중요하다. 하지만 핏물 제거로 인해 철분 함량이 감소하면, 체내 철분 공급이 부족해질 수 있다. 이는 빈혈 등의 건강 문제를 야기할 수 있으므로 주의해야 한다.

적절한 고기 손질 방법과 핏물 처리의 중요성
고기를 손질할 때 핏물을 적절하게 처리하는 것은 위생적인 측면에서도 중요하다. 핏물에는 박테리아나 기생충 등이 존재할 수 있기 때문에, 그대로 조리하면 식중독 등의 위험이 있다. 

이를 예방하기 위해서는 고기를 손질하기 전에 물에 담가두거나 키친타올 등으로 가볍게 닦아내는 것이 좋다. 이렇게 하면 핏물이 제거되어 위생적으로 안전한 요리를 만들 수 있다. 다만, 과도한 핏물 제거는 고기의 맛과 식감을 떨어뜨릴 수 있으므로 주의해야 한다.

고기를 요리할 때 핏물을 활용하는 팁
핏물에는 철분, 단백질, 비타민 등의 영양소가 풍부하게 함유되어 있어 적절히 활용하면 요리의 맛과 영양성을 높일 수 있다. 몇 가지 팁을 소개하자면 아래와 같다.

1.육수 만들기: 고기를 푹 끓여 만든 육수는 다양한 요리에 활용할 수 있다. 이때 핏물을 함께 활용하면 육수의 맛과 영양성이 더욱 높아진다. 
2.스테이크 굽기: 스테이크를 구울 때 핏물을 제거하지 않고 그대로 굽는 것이 좋다. 이렇게 하면 고기의 육즙이 보존되어 더욱 부드러운 식감과 풍부한 맛을 즐길 수 있다. 
3.스튜나 스프 만들기: 스튜나 스프를 만들 때도 핏물을 적극 활용하자. 핏물이 재료와 어우러져 깊은 맛과 풍미를 더해준다. 단, 핏물을 활용할 때는 반드시 신선한 고기를 사용하고, 적절한 조리 방법을 지켜야 한다.

핏물과 관련된 오해와 진실 해명
핏물이라고 하면 흔히 부정적인 이미지를 떠올린다. 하지만 사실 핏물은 고기의 맛과 영양성을 결정하는 중요한 요소 중 하나이다. 이번에는 핏물과 관련된 대표적인 오해와 진실을 알아보자.

오해 1) 핏물은 고기의 잡내를 유발한다.
진실 : 핏물 자체는 잡내를 유발하지 않는다. 다만, 고기가 부패하거나 상했을 때 핏물에 박테리아가 번식하면서 잡내가 생길 수 있다. 그러므로 신선한 고기를 사용하고, 적절한 보관 방법을 지킨다면 핏물로 인한 잡내 걱정은 하지 않아도 된다. 

오해 2) 핏물을 제거하면 고기의 칼로리가 줄어든다.
진실 : 핏물 제거와 고기의 칼로리는 전혀 상관이 없다. 고기의 칼로리는 주로 단백질과 지방 함량에 의해 결정된다. 핏물 제거는 고기의 맛과 영양성에는 영향을 미칠 수 있지만, 칼로리와는 무관하다. 

이러한 정보를 바탕으로 핏물을 적절하게 활용한다면 고기의 맛과 영양성을 더욱 높일 수 있을 것이다.

오늘은 이렇게 고기의 핏물을 제거하는 방법과 그 이유에 대해 알아보았는데요. 이제부터는 잘못된 방법으로 고기의 맛을 떨어뜨리지 마시고 올바른 방법으로 맛있는 고기를 즐기시길 바랍니다!